 | | | | | | | | | | Gæringsprocessen (fermentering) | | | | |  | | |
De gærstoffer, der igangsætter gæringen, følger så sige med druerne. De findes naturligt uden på drueskindet. I de fleste tilfælde forløber gæringen planmæssigt og uden problemer, men skulle noget gå galt, er det tilladt at tilsætte industrielle gærstoffer for at få processen i gang igen. Noget sådant skulle ikke have indflydelse på det færdige produkt. Mostens temperatur kan have indflydelse på gæringens forløb. I dag har på stort set alle domænet muligheder for regulere temperaturerne i gæringsbeholderne.
Gæringsbeholderne kan være ståltanke, cementtanke eller beholdere af træ (opretstående, koniske gæringsfade på 40-50 hl.)
Under gæringen vil der være kraftig bevægelse i beholderen, og de faste dele vil stige op og lægge sig øverst i beholderen. Hvis man ikke gør noget ved dette, vil der danne sig et hårdt lag (chapeau), og herfra kan ikke udtrækkes stoffer til mosten. Derfor vil man med jævne mellemrum (måske dagligt) skulle modvirke dette. Det kan ske ved at pumpe mosten fra bunden til toppen af beholderen (remontage) eller ved at "røre rundt" ovenfra (pigeage). | |
|
| |
